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三氯蔗糖在酸奶中的应用

时间:2018-11-19 10:47:40 来源:北京纽特生物技术开发有限公司

酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌,经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品,是目前全球社会的主流乳制品,深受消费者喜 爱。由于酸奶在发酵过程中使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等),而奶中脂肪含量一般是3%—5%,经 发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍,这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。同时酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加 强消化的功效;减少致癌物质的产能、抑制肠道腐败菌的繁殖,减弱腐败菌在肠道内产生的毒素等多项功能作用。酸奶保留了牛奶的营养价值,同时具有人体营养所 必需的多种维生素等,成为更加适合人类的营养保健品。  

 酸奶在发酵过程中,产生大量的乳酸,需要添加适量的蔗糖或者其他甜味成分,保证产品具有良好的口感和酸甜比,但蔗糖不适合糖尿病、肥胖、高血糖等特殊人群使用。随着人民生活水平的提高,日卡路里摄入量偏高,对低糖低脂食品的诉求日益增高,因此低糖低卡产品俨然已经成为现今食品发 展的必然趋势。三氯蔗糖作为新一代的高倍甜味剂在我国的应用前景广阔,其口感醇和、浓郁,稳定性能好,热量低,有利于消费者健康。三氯蔗糖可以和传统甜味 剂配合使用,也可单独使用,产品的甜味、口感非常理想,极大地满足了糖尿病、肥胖、高血糖等特殊人群的需求,成为企业应用研究的首选。在我国,目前已广泛 应用于饮料、糖果、焙烤、乳制品、蜜饯、果冻、调味品、冰淇淋、口腔用品、保健品等各个行业和领域,而其在医药领域中的应用也可望迅速扩大。而在美国、日 本等区域,三氯蔗糖的市场相对较为成熟,人们对该产品的接受度较高,对其他区域的市场开发具有高度的市场导向意义。  

 近年来,三氯蔗糖在全球乳品工业中的应用得到了快速的发展,尤其是酸奶制品。三氯蔗糖在酸奶中的应用远超出在其他乳制品品类,优势凸显。三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中使用时,不会被一般的乳酸菌和酵母分解,因此甜度不会有损失,同时不会对发酵过程产生不良影响,可以极大降低产品的成本。三氯蔗糖具有一定的后甜,适当的添加比例可以更好地中和产品的酸味,增加产品的芳香并改善产品口味。  

  三氯蔗糖在酸奶中的应用进行了充分的研究。经测试发现,采用三氯蔗糖替代酸奶中蔗糖的30%,产品的口感较好,酸甜适宜,口感深受测试者好评。采用三氯蔗糖与安赛蜜以质量比1:1.5复配,替代50%的蔗糖,其产品的黏稠度与100% 的纯白糖酸奶对照样品相比较为一致,且产品甜度均衡,酸味较为柔和,口感更佳。这表明三氯蔗糖在酸奶中具有绝对的应用优势,可以改善产品口感,降低酸奶产 品的成本,为企业带来经济效益的同时满足消费者的需求,这也是大消费产品创新发展的必然趋势。   2006年至今,市场上每年推出的三氯蔗糖乳制品逐年递增,达能、联合利华、雀巢、森永乳液等国际知名公司竞相推出含三氯蔗糖的新品,引领了乳 品行业的快速发展。在美国、日本、巴西,三氯蔗糖在乳制品中的应用发展较为迅猛,带动了三氯蔗糖在全球乳品工业中的发展。近年来中国三氯蔗糖在乳品工业的发展已经取得了一定的进展,但中国是一个全球瞩目的大市场,三氯蔗糖在中国乳制品工业的发展仍然处于初级阶段。